voorgerecht: gazpacho van kreeft, tartaar van zalm, carpaccio van tonijn
hoofdgerecht: reerugfilet met bokbiersaus en andijviestampot
nagerecht: tarte tatin van peren met vanillemascarpone
Gazpacho van kreeft, tartaar van zalm en carpaccio van tonijn Reerugfilet met bokbiersaus en andijviestamppot Tarte tatin van peren met vanillemascarpone
Voorgerecht
Ingrediënten:
- 200 gram gerookte zalm
- 1 rode ui
- 1 bosje bieslook
- 1 citroen
- 200 gram tonijnfilet
- 1 sjalot
- 50 gram bloem
- 50 gram boter
- 1 dl kreeftenfond
- 1 blik tomaten
- 0,5 dl room
- snufje paprikapoeder
- scheutje cognac
- scheutje olijfolie
- snufje peper
- snufje zout
Receptuur:
Maak een roux van de sjalotten, boter en bloem. Voeg de kreeftenfond en de tomaten toe en laat een paar minuten inkoken. Pureer dit mengsel tot een glad geheel en passeer door een zeef. Breng op smaak met paprikapoeder en cognac, proef het af en voeg naar smaak peper en zout toe.
Snijd de zalm in kleine brunoise (dobbelsteentjes), alsook de rode ui. Meng de beide ingrediënten met de gesneden bieslook en breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Gril de tonijnfilet een halve minuut aan beide zijden, laat dan heel even tot rust komen. Snijd de tonijn in dunne plakken en breng op smaak met olijfolie, peper en zout.
Serveer op een langwerpig bord; de soep in een espressokopje, de tartaar in een rondje door middel van een steker en 3 plakjes tonijn dakpansgewijs.(Tip van de jury: soep warm serveren)
Hoofdgerecht
Ingrediënten:
- 800 gram reerugfilet
- 2 flesjes bokbier
- 1 eetlepel basterdsuiker
- bosje rozemarijn
- 150 gram andijvie
- 450 gram aardappelen
- 1 dl room
- snufje nootmuskaat
- snufje peper
- snufje zout
Receptuur:
Schroei de reerug aan alle kanten dicht en leg daarna in een braadslee. Naar gelang de dikte en de wens van de gast tussen de 15 en 30 minuten laten garen in de oven op 160 graden.(Tip v.d. Jury: ovenstand +/- 80 graden)
De saus wordt gemaakt door het bokbier in te laten koken samen met het braadvocht. Als dit gereduceerd is en alle alcohol eruit is, kan er naar smaak suiker toegevoegd worden. Voeg nu de room, rozemarijn, peper en zout toe om de saus af te maken.
Kook de aardappelen zodat ze zacht zijn, maar niet helemaal kapotgekookt. Stamp de aardappelen fijn en meng met de geblancheerde andijvie. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Opmaak:
Begin met de stamppot en leg de getrancheerde (=gesneden) stukken reerug er schuin bovenop. Drapeer de saus gedeeltelijk over het vlees en de stamppot.
Nagerecht
Ingrediënten:
- 8 peren
- klontje boter
- 1 eetlepel basterdsuiker
- 3 kaneelstokjes
- 3 stuks steranijs
- 3 stuks kardemom
- 4 blaadjes bladerdeeg
- 250 gram mascarpone
- 2 vanillestokjes
- 1 citroen
- 2 eetlepels poedersuiker
Receptuur:
Verwarm de boter in de pan en voeg daarna de suiker, kaneelstokjes en steranijs toe. Wacht tot dit karameliseert en voeg dan de in een kwart gesneden peren toe. De peren zijn klaar als ze goed omhuld zijn met de karamel, (Tip v.d. jury: pas op: niet tot mousse) zorg ervoor dat de hele bodem van de pan bedekt is. Dan kan het bladerdeeg er overheen gelegd worden en kan de pan in de oven, zo’n 20 minuten op 180 graden. Laat 10 minuten afkoelen en keer dan de pan om op een groot bord of snijplank.
Voor de vanillemascarpone,
eerst de mascarpone loskloppen met een flinke lepel gezeefde poedersuiker. Voeg hier enkele druppels citroensap en het merg van de vanillestokjes aan toe.
Opmaak:
Snijd een grote punt van de taart en serveer daarbij een quenelle (ovaal bolletje, te maken met twee eetlepels) vanillemascarpone.
(N.B. De kaneelstokjes, kardemon en steranijs zijn uiteraard niet te eten, het kan wel leuk zijn om ze te laten zitten als decoratie. Vertel bij het serveren dan wel aan de gasten dat ze het niet op moeten eten).
